Maillard : la chimie du doré
Sucres réducteurs, Amadori, Strecker, mélanoïdines : entre dans la cuisine des chimistes
Au programme
- 1Quels sont les deux partenaires d'une réaction de Maillard ?
- 2Qu'est-ce qui sépare la réaction de Maillard de la caramélisation ?
- 3Que sont les mélanoïdines ?
- 4Pourquoi une viande pochée dans l'eau bouillante ne dore-t-elle jamais ?
- 5Pourquoi le saccharose ne participe-t-il pas directement à la réaction ?
- 6Quel effet a un milieu alcalin sur le brunissement ?
- 7Que produit la dégradation de Strecker ?
- 8Que se passe-t-il lors du réarrangement d'Amadori ?
- 9Quel composé indésirable la réaction peut-elle engendrer dans les frites et le pain grillé ?
- 10Quelle humidité favorise le plus le brunissement ?
