L'œuf : 60, 64 ou 70 degrés
Blanc, jaune, meringue : à chaque degré son verdict. Petite physique de la casserole.
Au programme
- 1Quand on chauffe un œuf, qu'est-ce qui coagule en premier ?
- 2À quelle température se cuit l'« œuf parfait » ?
- 3Pourquoi un œuf très frais est-il difficile à écaler ?
- 4Grâce à quoi la mayonnaise tient-elle ?
- 5Pourquoi le sucre aide-t-il à réussir une crème anglaise ?
- 6Comment une meringue française prend-elle du volume ?
- 7À quoi sert un filet de vinaigre dans l'eau d'un œuf poché ?
- 8D'où vient l'auréole verdâtre autour d'un jaune trop cuit ?
- 9Pourquoi monter les blancs dans un cul-de-poule en cuivre ?
- 10Le blanc fige dès 62 °C. Alors pourquoi la poêle est-elle bien plus chaude ?
