Levain vivant: pains au secret
Des bulles aux enzymes: maîtrise hydratation, températures et gestes fins pour un levain au top!
Au programme
- 1L’autolyse, c’est quoi exactement dans le pain au levain ?
- 2Hydratation 70 % signifie quoi ?
- 3Rôle principal du sel dans une pâte au levain ?
- 4Signe fiable qu’un levain est prêt à être utilisé
- 5Pour favoriser les arômes acétiques (notes vinaigrées), on privilégie…
- 6Les rabats (stretch & fold) servent surtout à…
- 7Impact d’une farine T80 par rapport à T65 sur la fermentation
- 8Pour obtenir une « oreille » au grignage d’un bâtard, on incise…
- 9Dosage conseillé de malt diastasique dans un pain au levain
- 10pH cible en fin de pointage pour un équilibre arômes/tenue
